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Was sie dazu brauchen:
1,2 kg Schweineschulter, mager
davon
600 g für Grobbestandteile
Feinbrät
200 g Rücken-Speck
200 g Schweine-Schulterfleisch, mager
100-200 g Schüttung (Eisschnee)
Gewürze pro kg
Grobbestandteile 20g Pökelsalz (Nps) - eine Nacht pökeln
0,5 g Phosphat beim Anmengen
10% Schüttung
Gewürze pro kg Feinbestandteile
20 g Nps
3 g Pfeffer
1 g Koriander
1 g Ingwer
2 g Knoblauchpulver
4 EL Kartoffelfasermehl (Kutterhilfsmittel)
8 g Senfkörner
1 Zwiebel
So wird's gemacht:
Arbeitsschritte erfolgen in zwei Tagen
Bei 1 kg Schweineschulter
Einlage (Grobbestandteile)
- 600 g abschneiden
- Fett und Sehnen entfernen
- grobe Würfel schneiden, zwischen 2-3 cm Seitenlänge
- mit 20 g Pökelsalz Fleischwürfel einreiben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen
Feinbrät
- restliches Schulterfleisch und Rückenspeck wolfgerecht zuschneiden
- Gewürzmischung für das Feinbrett abwiege
Küchenmaschine
- die Grobbestandteile in der Küchenmaschine rühren
- langsam (10 g) den Eisschnee zugeben
- kleingehackte Zwiebel zu geben
- abschließend 8 g Senfkörner unterrühren
Wolfen
- restliches Fleisch und Rückenfett mit der 3 mm Scheibe wolfen
- Eisschnee (10 g) unterrühren
- Fleisch und Gewürze dazu geben
- bei hoher Umdrehung laufen lassen
- Kartoffelfasermehl zugeben
- restlichen Eisschnee zugeben, bis das Brät cremig ist
- unser Brät sollte 12° haben
Küchenmaschine kneten
- Brät und Grobbestandteile durchkneten
Westspitze
- Wurstspritze füllen und in Darm luftfrei füllen
- abbinden
Brühen
- Wasser auf 70-80° erhitzen
- Würste einlegen und pro Darmdurchmesser in mm ergibt die Brühzeit plus ein paar Minuten
Anmerkung
Das fertige Wurstbrät kann auch in der Schinkenfee oder im Einmachglas gegart werden. Auch das Garen im Räucherofen mit wenig Rauch ist möglich.